18081111030
服務時間:早9:00 ~ 晚18:00

當前位置:
首頁 > 資訊 > 天下美食
>30款大廚拿手(水煮菜系)

30款大廚拿手(水煮菜系)

發布時間:2019-10-20 閱讀:(14)  
放大字體  縮小字體   
[導讀]30款大廚拿手(水煮菜系)水煮牛蛙原料: 牛蛙3只(約1千克,出凈肉700克)。調 料:干辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鮮花椒5克,
 

30款大廚拿手(水煮菜系) 

水煮牛蛙

原料: 牛蛙3只(約1千克,出凈肉700克)。

調 料:

辣椒30克,麻椒10克,花椒3克,鮮花椒5克,芝麻1克,生抽20克,香辣20克,鹽5克,四川辣妹子5克,老干媽5克,味精10克,雞精15 克,糖5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,紹酒10克,黃瓜15克,蛋清1個,色拉油1千克(實耗 30克)。

制作:

1、凈牛蛙剁塊(一只牛蛙分成八塊),用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制后的牛蛙入90度的 油中,劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油,80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬,保持約100度的油溫,煸2分鐘至出香,加入高湯,下入滑好的牛蛙,加入剩余各 調味料,大火煮1分鐘,下入黃瓜,翻炒均勻,最后淋20克明油,下鮮花椒即成。

水煮泥鰍

制法:

1.把泥鰍宰殺治凈后,斬去頭并從腹部剖開,納碗后加入鹽、料酒、濕淀粉和煳辣椒面抓勻。

2.鍋里放少許的油燒熱,先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香,等摻入清水燒開后,加入鹽、味精和胡椒粉調好味,隨后下芹菜節和腌好味的泥鰍煮至熟。

3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時,盛入湯缽里墊底。

4.往燒泥鰍的鍋里淋入少許濕淀粉,見湯汁稍收濃時,出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽,接著撒上煳辣椒面和花椒面。

5.最后把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒面和花椒面上邊,激香即成。

水煮石斑魚

主料:石斑魚200克

輔料:金針菇10克,紅、白、綠3種米辣椒各5克,花椒10克

調料:鹽8克,料酒5克,香蔥3段,色拉油5克

1、石斑魚去骨切片,用料酒和鹽碼勻備用。

2、金針菇洗凈;3種米辣椒,切丁備用。

3、取鍋燒水,將腌入好的石斑魚下鍋,以中火煮熟,再將3種辣椒和金針菇下鍋一起煮熟,點入鹽調味即可。

4、裝盤,在菜品的上面撒入花椒和香蔥段,并將燒熱的油澆在上面即可。

特色:

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,湯汁鮮美,魚肉滑而嫩。

烹飪心得:

選用米辣椒,可以突出其鮮香的口感。如為了突出鮮美之感,可以用魚湯取代清湯。

水煮肉

菜品味型:麻辣

出品特點:豬肉滑嫩,新鮮麻辣、燙、色澤紅亮

原材料標準及規格

主料:新鮮豬肉

原材料加工規格

主料:豬肉切成長9厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的薄片。

輔料:新鮮油麥菜、新鮮青蒜苗、新鮮香芹

輔料:油麥菜、青蒜、香芹洗凈控干水分切成長6厘米的段備用。

配份標準

主料:腌制好的豬肉片400克

輔料:油麥菜段250克

調料:青蒜段20克

小料:香芹段10克

操作流程:

1、炒油麥菜調料:油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。

2、炒豬肉調料: 鄙縣豆瓣醬50克,辣椒面20克、泡椒15克。

1、炒油麥菜小料:辣椒節2克、蒜片9克

2、炒豬肉調料:辣椒節4克、蒜片8克、蒜蓉20克、

烹調流程及標準 腌豬肉的比例:

豬肉片500克、老抽1克、味精7克、紅薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克。

1、將豬肉片放在盛器內,依次加入味精、紅薯粉、松肉粉水順時針攪拌均勻,室溫下腌制3小時。

2、將腌制好的豬肉片放入保鮮冰箱貯存即可。

自制辣椒面:1000克干辣椒段,100克麻椒,用100克色拉油用慢火炒香,冷卻后用機器打碎即可。

成品烹調過程:

一、炒油麥菜步驟:

1、鍋內加油加辣椒節,加蒜片煸炒出香味后加入油麥菜和香芹、青蒜煸炒,依次加入水、鹽、味精、雞粉、糖,翻炒均勻,炒至斷生倒入漏勺中稍控水后盛入盤中備用。

二、炒豬肉步驟

1、鍋加水3勺,燒熱加入上好漿的豬肉片汆至斷生撈出控干水分備用。

2、另起鍋加油70克,用豆瓣醬泡椒炒香,加姜末,蒜末各10克,辣椒面10克炒香加水半勺,燒開打渣,舀出一勺湯汁澆在青菜上。

加入控干水分的豬肉片,勾芡汁,將炒好的豬肉盛入青菜上。撒上辣椒粉、蒜蓉、蔥花。

3、另起鍋加油30克,燒至八成熱,澆在豬肉上即可。

技術關鍵:肉片要滑嫩,麻辣味濃郁。必須用自制辣椒面。

烹調方法:汆 燴

標準盛器:內圓外方盤

備注:一勺油重260克、半勺油重120克、一勺水重300克、半勺水重150克 6兩大小的手勺。

水煮魚

把草魚宰殺治凈后,取兩扇凈魚肉斜刀片成薄片,納盆后用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿,而魚骨和魚頭則斬成塊,待用。

鍋入清水燒沸,調入鹽和料酒,先下入魚骨和魚頭煮熟,撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆里,再把上好漿的魚片下入沸水鍋里汆熟,并撈入火鍋盆里。

凈鍋入香料油燒熱,下入干辣椒節和青花椒炒出香味,出鍋澆在盆中魚片上,即成。

水煮杏鮑菇

材料:

主料:杏鮑菇200克

配料:豆瓣醬1湯匙、食用油3湯匙、水淀粉1湯匙、白糖1茶匙、鹽6克、花椒幾粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒(紅,尖,干)3段、香菜適量。

1.杏鮑菇洗凈,用削皮刀削成薄片。

2.炒鍋倒油,放入豆瓣醬炒香。

3.豆瓣醬炒出紅油后加適量水,加鹽,白糖,老抽,煮開。

4.放入杏鮑菇。

5.淋入少許水淀粉,再次煮開后關火,倒入容器中。

6.加少許花椒粉。

7.撒熟芝麻。

8.放入辣椒段。

9.炒鍋倒油,放入花椒炸香。

10.趁熱將花椒油烹入。

11.放入少許香菜即可。

水煮烏魚花

1.鍋入清水燒開,把魚頭和魚骨都放進去焯水,撈出來后待用。

2.凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱,下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香,再把魚頭和魚骨段放進去稍炒,隨后摻入鮮湯并調入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等,下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳,稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內。

3.凈鍋入淡酸湯燒開,把烏魚花放進去汆熟后,撈出來放火鍋盆內。

4.鍋入香料油燒熱,下干辣椒和花椒粒炸香后,起鍋澆入火鍋盆內,即可上桌。

制作過程中所用到的淡酸湯,是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成,其特點是湯汁清淡、味道酸香。

香料油的大致做法是:鍋入清油燒至四成熱時,下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等,炸出香味過濾后,即可使用。

水煮寧鄉花豬肉

主料:寧鄉花豬肉(前腿肉)400克

輔料:自制剁辣椒100克,大蒜葉150克

調料:大豆油100克 ,鹽3克 ,味精2克 ,醬油3克

1、將花豬肉切成小薄片,大蒜葉切長為2厘米的段。

2、鍋入油,燒熱,加入肥肉煸香,放剁辣椒加純凈水燒開,調好味。

3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內,煮至八成熟,出鍋即可。

注意事項:

花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開,肉質易變老,影響口感。

特點:

花豬肉鮮嫩,剁辣椒配辣,湯汁泡飯,口味極佳。

水煮滑肉

把豬瘦肉切成片,加鹽、味精、姜米、清水和紅苕淀粉拌勻后,放入開水鍋汆熟,制成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片,放窩盤里墊底。

鍋里放色拉油燒熱,下泡椒末、姜米和蒜米炒香后,摻鮮湯熬出味,打去料渣并加鹽、味精和雞精調味,再下滑肉片稍煮,勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤里,倒入熗香的干辣椒節和花椒,最后撒蔥花點綴便好。

黑椒水煮牛雜

牛百葉150克,牛彎扣(直腸)、牛蹄筋各100克;牛肝菌、萵筍、油菜、木耳各100克;姜、蒜子各20克;香菜少許。

鹽10克,味精4克,料酒20克,水淀粉5克,麻辣油100克,色拉油100克,自制麻辣料20克,自制黑椒牛肉醬5克。

1、牛肝菌切段、萵筍切條,和油菜心、木耳一起汆水,撈出瀝干;鍋下油,下入以上各料急炒出鍋,放入盛器內墊底。

2、牛雜切條,涼水下鍋,放入牛雜(水要漫過牛雜),加入姜、香蔥段10克、料酒10克,小火煮40分鐘,撈出備用。

3、起鍋入油,將蒜子炸熟至金黃,下麻辣料、牛雜、料酒10克翻炒幾秒,加鹽、味精、牛肉醬勾芡,倒入盛器內。

4、起鍋,將麻辣油燒至六成熱,澆在牛雜上,撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料:

A:草果 150克,白蔻500克,香葉200克,白芷150克,紅蔻100克;肉蔻150克,干草 100克,篳撥100克,山奈 150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。

B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,燈籠椒(大的泡椒)750克,四川干紅椒750克;豆瓣辣醬6.5千克,香菜籽250克。

C:豬油2.5千克,色拉油15干克,蔥2千克,蒜1.5千克,姜1千克。

制法:

1、將色拉油、豬油燒至四成熱,下入用溫水浸過的A料,小火炸20一30分鐘至變色,但不能炸糊,撈出,用于熬制火鍋底料。

2、再下入沖過涼水的B料,炸出香味,不得炸糊,撈出。

3、下入蔥、蒜,姜,小火炸香,撈出,所剩的油即為料油。

4、最后將撈出來的B料攪碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉醬:

家樂黑椒汁、柱候醬、海鮮醬、保衛爾牛肉汁各0.3瓶;牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美極鮮20克,廣東米酒 400克,蠔油、鮑汁各10克,小火熬制10分鐘。

南山水煮魚

花鰱魚肉500克豆芽100克青筍絲50克姜米、蔥末、蒜米各15克干辣椒節50克干青花椒、蒜泥各10克香水魚料200克白芝麻、香菜、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、生粉、鮮湯、泡椒油、煳辣油、色拉油各適量

制法:

1.把花鰱魚肉剁成條,納盆加入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和生粉,拌勻后腌漬待用。另把豆芽和青筍絲下入放有少許底油的鍋里稍炒,加鹽和味精調味后,出鍋盛缽里墊底。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,下魚條滑熟后,倒出來瀝油待用。

3.鍋里放入泡椒油燒熱,下姜米、蔥末、蒜米和香水魚料炒香后,摻入鮮湯并加雞精、味精和白糖調好味,接著放入滑好的魚條,小火煮30秒,出鍋盛入墊有豆芽的缽里,等撒入干辣椒節、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油熗香,最后撒香菜即成。

香水魚料是一種成品調料,市場有售。

水煮千張

原料:千張(豆腐皮)、油、鹽4克、蔥5克、姜5克、花椒、干辣椒、老抽5克、豆瓣醬、白糖

1. 千張切絲入開水中焯燙3分鐘左右撈出瀝干水份;蔥姜蒜切末;干紅辣椒剪成段;豆瓣醬剁碎。

2. 熱鍋上油,下干紅辣椒,花椒小火爆香后撈出,余油再次燒熱,下姜,蒜,蔥白,剁碎的豆瓣醬炒香炒至出紅油,下一碗水,燒開后,加鹽,白糖,老抽煮至入味。

3. 下千張絲,煮5分鐘左右后出鍋裝碗,撒上炸好的辣椒花椒粒,加蒜末,蔥末。

4. 取凈鍋,鍋里放適量油,油燒至冒油后,澆在碗里即可。

水煮土豆片

土豆、蝦、青椒、紅椒、香菜、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、豆瓣醬、香葉

1. 土豆切片,沖洗干凈,瀝干水分;郫縣豆瓣醬剁碎;青紅椒切片。

2. 起油鍋,爆香蔥姜蒜、干紅辣椒、八角和花椒、香葉,下入郫縣豆瓣醬炒出紅油,下入洗凈瀝干的蝦煎至發紅變色。

3. 烹入料酒和生抽,倒入熱水,加一點糖,大火煮開,下入土豆片大火煮開,轉中火煮至土豆變色熟透,下入青紅椒,用鹽和味精調味,起鍋前撒入蔥花和香菜即可。

私家二代水煮肉片

亮點:水煮肉片顧名思義一般都是水煮的,而我根據水煮魚改良用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鮮滑嫩

原料:豬通脊200克,黃豆芽100克,榨菜絲25克。

調料:花椒、辣椒各10克,水煮油400克,混合粉20克,蛋清一個,鮮湯250。

A料:松肉粉5克,鹽、味精、料酒、雞粉各5克,胡椒粉3克,香蔥5克。

水煮油制作:色拉油10千克,豬油500克,雞油500克,加蔥500克,姜300克,蔥頭200克,香蔥100克,香料30克(香茅草5克、香葉5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陳皮5克),郫縣豆瓣25克小火熬兩小時,打渣即可。

混合粉的比例:紅薯粉500克,綠豆粉800克,生粉300克拌均用水泡開即可。

制作方法:

1)將通脊切大片沖去血水,加A料上勁后加蛋清上漿,裹混合粉待用。黃豆芽汆至斷生,加榨菜絲,調鹽3克,味精3克拌均入碗中墊底。

2)鍋入湯加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒半開時,將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內的豆芽上,鍋入水煮油燒至七成熱,加花椒、辣椒澆在碗內的肉上即可。

海派水煮羊雜

熟羊雜(羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰)250克,黃豆芽50克,粉條50克,芹菜100克,青大蒜末15克,白芝麻5克。

黃油15克,香油50克,水煮料250克,色拉油75克,清湯800克。

1、黃豆芽、四川粉條、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟,撈出控水裝入碗內。

2、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香,放入清湯小火燒開,入熟羊雜小火燒3分鐘,出鍋倒入碗內。

3、青大蒜末撒在碗內原料上,淋香油、黃油,撒上白芝麻即可。

特點:農家菜,口味濃郁。

江北水煮魚

制法:

1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治凈,取兩扇凈魚肉片成薄片,魚骨和魚頭分別斬成塊后納盆,加鹽、姜片、蔥節、胡椒粉和料酒腌入味,再放入1個雞蛋清并加適量的干淀粉,攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸,調入鹽和味精,先下魚骨和魚頭汆熟后,撈入墊有熟黃豆芽的盆里;再下魚片滑散,撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙,投入干辣椒節和花椒熗香出味后,起鍋淋在盆中魚片上,趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的干辣椒節和花椒后,即可食用。

制作要領:

1.鮮魚現殺現烹是成菜質量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時,雞蛋清和干淀粉不宜加得過多,以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。

2.滑魚片時的火力要小,注意保持水鍋沸而不騰,另外魚片滑散后便撈出,不宜久煮。

3.燙魚片的油脂是加各種香料煉制而成。而在熗干辣椒節和花椒時,油溫可以高一些,目的是讓干辣椒節和花椒的味道盡可能地釋放出來。

金湯水煮毛肚

這道菜的亮點在于自制的醬料。用黃燈籠辣椒醬、切碎的野山椒和蒜蓉調制成的金湯醬料,酸中有辣又不失蒜香,客人品嘗之后胃口大開。

毛肚400克黃瓜200克自制金湯醬料50克蔥段、姜片各10克小米椒粗碎10克蒜蓉10克蒸魚豉油10毫升蔥花5克料酒30毫升菜籽油25毫升

制法:

1.毛肚洗凈,切成5厘米長的片,加入蔥段、姜片、料酒拌勻,腌制1小時。取出后沖洗干凈,放入沸水中以大火汆透,然后撈出來瀝水。

2.黃瓜洗凈,切成細絲,放入盛器內墊底,再將毛肚片放在黃瓜絲上。

3.碗內放入自制金湯醬料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸魚豉油和蔥花,一起混合均勻后澆在毛肚上,隨后澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可。

說明:

自制金湯醬料是將黃燈籠辣椒醬150 克、野山椒碎500 克、蒜蓉200 克,一起混合攪拌均勻成調味料。然后,在鍋內放入菜籽油500 毫升,燒至四成熱時,放入調味料,以中火炒香,然后下入鹽和雞粉各10 克、白胡椒粉5 克進行調味,最后摻入鮮湯熬煮即成。

水煮雞

水煮雞是詮釋衡陽小炒熬經典代表作,味透骨、香入髓,經久不衰,做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”實則是“熬”的過程。

土仔雞500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒醬10克,鹽3克,味精2克,蠔油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法:

1.土仔雞500克宰殺制凈,斬成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小節,蒜苗切成節。

2.熱鍋下毛菜油燒熱,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下雞丁煸炒出香,加鹽、剁椒醬調味,烹入啤酒,改文火,加蓋熬至雞脫骨,放入生抽、蠔油、味精,湯汁濃厚起膠,最后放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出鍋裝盤即可。

水煮雞

特色:

此菜是詮釋衡陽小炒熬經典代表作,味透骨、香入髓,經久不衰,做出的雞肉滑嫩、鮮香味濃。衡陽的“水煮”與川菜的“水煮”菜不同,名叫“水煮”實則是“熬”的過程。

土仔雞500克,小米椒150克,姜100克,蒜子30克,蒜苗10克。

山茶油10克,毛菜油50克,啤酒300克,剁椒醬10克,鹽3克,味精2克,蠔油、生抽各15克,胡椒粉3克、八角粉1克。

1、土仔雞500克宰殺制凈,斬成小丁;姜、蒜子切丁;小米椒切小節,蒜苗切成節。

2、熱鍋下毛菜油燒熱,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,下雞丁煸炒出香,加鹽、剁椒醬調味,烹入啤酒,改文火,加蓋熬至雞脫骨,再放入生抽、蠔油、味精,待湯汁濃厚起膠,最后放入蒜苗節、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油,出鍋裝盤即可。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來,將豬肉換成牛肉,而且用刀背拍松后入菜,口味鮮美、質地松嫩,非常好吃。在浙江衛視的《十二道鋒味》節目中,大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜,以便回港后親手制作此菜,給家人和朋友品嘗。

制作方法:

1、牛里脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,納入盆后加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水,與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱,加入姜、蒜米各15克炸香,下火鍋底料、糍粑辣椒各10克,郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香,添加二湯800克燒開,大火煮3分鐘熬出香味,逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡,澆到盛器內,撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克,激上燒至四成熱的紅油50克,撒芝麻、蔥花即成。

特點:咸鮮香辣。

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉,否則吃起來口感太“面”,不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大,否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最后澆的熱油溫度為四成,否則容易把辣椒面燙糊。

自制辣椒面:干紅辣椒入凈鍋焙香,放涼后搟成粗碎即成。

香辣水煮魚片

材料:

草魚1條、黃豆芽、香芹、蘑菇、料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量、八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量、蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

1、魚肉片成薄片,放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻,漿制10分鐘備用;

2、準備五香油,鍋中倒油,把五香油材料放入,小火加熱,香料炒出香味,撈出香料;

3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒,加入香料、黃酒、醬油炒勻,沖入沸水燒開,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,撈出香料;

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下,撈出鋪在鍋仔中墊底;

5、再次沸騰后,將腌制好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白后即可關火;

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里;

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上即可。

水煮青椒

材料:

主料:特選季節性優質青椒400克。

配料:蒜籽20克。

調料:鹽、雞粉各5克。

1.將青椒過8成油溫炸制起虎皮撈出放入冰水中。

2.將青椒把皮撕去,再用牙簽把辣椒劃開。

3.鍋上火放豬油下拍蒜籽與辣椒一起炒半分鐘。

4.放鹽,及少量雞粉調味,放60克左右的水煮2分鐘起鍋即可。

特點:

色澤青綠,原汁味香,微辣可口,生態健康。

注意事項:

在將青椒劃開時,留下椒蒂,保持美觀。

建議價格:24元/份

大師點評:

是一道簡烹的菜,符合現在“回歸本味”的飲食理念;用水煮辣椒,很有新意;可以嘗試搭配四季豆一起做。

酸湯水煮水中人參

娃娃魚500克、豆芽25克、獨創酸湯500克。

1、把娃娃魚起片,用鹽腌制5分鐘。

2、用清水沖洗干凈,用蛋清撈至軟滑。

3、加入酸湯煮至九成熟,最后撒上蔥花、蒜蓉,并澆上熱花生油即可。

獨創酸湯:

1、分別取胡羅卜500克、南瓜500克、海南黃椒500克、酸泡椒100克,置于6斤清水中煲60分鐘。

2、煲完水后,將其打汁過濾,再加上適量、味、鹽、糖調味即可。

特色:

酸、微辣、醒胃。

水煮蝦

材料:

主料:漢蝦。

輔料:魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步驟:

1、蝦挑去蝦線,剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。

2、鍋中放油燒熱,下入蝦,待蝦彎曲變成紅色,表面變脆夾出;魚豆腐兩面煎至焦黃。

3、炸蝦用的油繼續燒熱,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火鍋底料炒香,倒入少量開水燒開,倒入蔥姜蒜后,下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘,加入雞精和鹽。

4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上,灑上白芝麻和香菜即可。

菜式亮點:夏天食用這道水煮蝦同樣過癮,只放少許醋,將蝦剝開,將蝦肉在醋里沾一下,就可食用。蝦味鮮美,肉嫩,營養價值豐富。

水煮肥腸

肥腸、金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽。

輔料:

自制香辣底料50克,紅椒塊、辣椒面、花椒、大蔥節、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油。

制作步驟:

1、肥腸洗凈,加姜蔥入高壓鍋10分鐘,撈出切短段。

2、把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜和豆芽汆水,放在煲仔底。

3、往凈鍋里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鮮湯燒開,放入肥腸稍煮,撈入煲仔內。

4、往鍋里的湯汁調入啱、味精、雞精和醬油,推勻便起鍋澆入煲仔內

5、撒上紅椒塊、辣椒面、花椒和大蔥,澆入9成熱的色拉油便可上桌。

菜式特點:金針菇加肥腸,采用水煮的方式,不僅能使金針菇的香味更好地滲透到肥腸里去,還能肥腸的肉質更有嚼勁。

川東水煮魚

菜品味型:麻辣

出品特點:魚肉滑嫩,鮮香麻辣、燙、色澤紅亮。

材料:

選料:草魚、白蓮、鱸魚佳可(通常草魚)

主料:草魚500克

配料:蒜苗、芹菜、鳳凰各80克、泡辣椒20克、豆辦60、泡姜、泡蒜各18克、香蔥10。

調料:鹽12克、料酒I0克、干辣椒28克、花椒8克、蛋清一個、水豆粉38克、豬油22克、胡椒18克。

1、將鮮魚清洗凈頭與骨分開,魚肉切成4厘米.長,3厘米寬,0.3厘米的片待用;

2、魚片,魚頭分別碼味、鹽、料酒、豆粉,蛋清;

3、芹芹,蒜苗,鳳凰切成寸節,蔥切蔥花,姜蒜粒待用;

4、干辣椒,花椒小火炒香,在菜墩上用刀砍細粒(廚師稱為"刀口辣椒"很重要);

5、鍋熱油溫炒配料斷生少許毛毛鹽(廚師稱底味)裝入大湯碗里待用;

6、下豬油,精油,油燒熱后炒豆辦出色后再泡姜,泡蒜炒香摻水燒開,先下魚頭,尾煮熟,再把魚片輕輕放入開湯鍋即開即熟撈入配菜碗里魚頭,魚尾放兩瑞、上面放蒜粒`,刀口辣椒待用;

7、鍋燒油燒60度燙淋入辣椒上發出響聲再摻上蔥花即成、

操作要領:魚片要成整片,開鍋即熟。

成菜特點:麻辣燙鮮嫩,色澤紅亮。

[ 資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 違規舉報 ]  [ 關閉窗口 ]

本網站部分內容來源于合作媒體、企業機構、網友提供和互聯網的公開資料等,僅供參考。本網站對站內所有資訊的內容、觀點保持中立,不對內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。如果有侵權等問題,請及時聯系我們,我們將在收到通知后第一時間妥善處理該部分內容。

0相關評論

熱門資訊

熱門產品

?
微信在線咨詢 x
有什么可以幫到你
吃鸡游戏主角人物图片