18081111030
服務時間:早9:00 ~ 晚18:00

當前位置:
首頁 > 資訊 > 調味百科
>調味配方你知道哪些?

調味配方你知道哪些?

發布時間:2019-10-18 閱讀:(23)  
放大字體  縮小字體   
[導讀]  調味配方你知道哪些?    對于美食愛好者和餐飲從業者來說,配方和技術永遠是一個重要的話題。一個好的配方可能值上千金
   調味配方你知道哪些?
  
  對于美食愛好者和餐飲從業者來說,配方和技術永遠是一個重要的話題。一個好的配方可能值上千金子,甚至一個職業也可能出現。因此,這一話題將永遠是餐飲界人士津津樂道的焦點。
  
  除了一些專業的研發系統,最接近技術配方的可能是那些調味品店的老板。在他們看來,什么樣的存在?
  
  調料
  
  我們有一家長期合作的調味品店。現在的主人是兩個年輕人,一對年輕夫婦,
  
  也正是從平時的基本就是奔波往來、采購訂貨、裝車拉走,沒有太多的交流機會,而是在多次的交往和歡迎與寄送中,慢慢積累起友誼和信任,縮小了彼此之間的距離。有機會和他們交流交流。
  
  香料
  
  因為很多餐飲老板會拿著配方到調料店根據克數買調料,這樣他們遇到完整的配方就會單獨記著,這就是他們配方的來源之一。
  
  第一,配方不是平面的,是立體的。
  
  在普通人眼里,香料有多少種,每種多少克?它可能是這個公式的全貌,但事實上它不是這個概念。一個完整的配方包含很多因素,如選材、預制、香味、溫度、工藝等。
  
  香料和比例是核心,圍繞著這個核心,是一套使其發揮作用的系統,所以這個公式不是平面的,而是立體的。
  
  香料
  
  第二,沒有實驗過的配方,都沒什么價值。
  
  手里的配方,光本子可能就抄了兩三本,但是他平時忙,也并沒有時間去做這些,當有些時候朋友需要幫助,拿出某一個方子,去讓別人參考的時候,總要加上幾句“我可沒做過,不好吃可別怨我之類”的解釋之言。
  
  因為一個寫在紙上的沒有實踐過的配方,你根本不知道那個最終的效果會是什么樣,所以又談得上什么價值呢?
  
  第三,現在很多的技術配方都是故作神秘。
  
  其實一項食品技術無非就是幾個關鍵點,壓邪去異,出香、定味兒等等。
  
  我們現在看到網上的很多自稱秘方的,動輒幾十味香料,讓外行人一看,馬上產生頂禮膜拜之心,其實按照小斌的說法,那些幾十種香料的配方,大多數是故弄玄虛,出于的是技術壁壘和商業運作的考慮。
  
  一個真正實效的配方,只是根據食材特點和口味要求,抓住幾個關鍵點,把要點問題一一解決,試制、調整、定型就行了,最多十幾種香料,只要配比精準到位,完全可以達到目的。
  
  根據需要而調整,是個基本要求,例如說我們平時用的五香粉,市面上的大多是以小茴香和碎桂皮等為主,是一種適中的搭配,但提香效果不突出。
  
  我們如果需要提香,就應該增加八角、丁香等成分,例如:八角16克,小茴香12克,香菜籽9克,桂皮8克,甘草3.5克,,丁香3克就是一個提香效果不錯的五香粉配比。
  
  香料
  
  第四,關于添加劑的認識;
  
  大家一談起添加劑,就談虎色變、視之如洪水猛獸,實際這存在著誤解,大家所真正排斥的,實際上是一些無良商家采用的工業添加劑和非法添加劑,或者是為降低成本的添加劑過度使用,主要是“人”的問題,跟添加劑本身關系不大。
  
  那些達到食品標準的添加劑,很多是來自于對天然食品精華的提煉,從產生之初對我們的生活主要起到的是正面的作用,而且現在的人們,只要用餐就回避不了添加劑這個因素,添加劑產生的初衷是好的,無良商家的濫用添加劑才是令人痛恨的!
  
  第五,現在最有效的調味方法是什么?
  
  調味方法也有一個與時俱進的問題,不要過多的拘泥于傳統方式,也不要只信任現代方式,傳統與現代的結合,才是最適應當下的。
  
  我們看到的一些傳統配方里,實際上有一個重要因素,就是過去優秀的食材,;例如說我們在大草原上吃羊肉,沒什么調料,就是一把鹽就鮮美無比,但是首先您得找到那么好的羊呀!你用飼料羊去撒一把鹽試試,肯定是難以下咽。
  
  所以我們現在必須要面對食材品質下降的現實,這種時候只迷信于傳統調味方式,效果肯定是不理想的,適當的采用現在復式調味品,傳統調味和現代調味結合,應該是比較務實的一種思路。
  
  香料
  
  這是我和這位調料店的小老板的一些交流內容,給大家曬曬,不知您認為里面有沒有干貨,但至少對于我來說,對于技術和配方的理解,還是有些收獲的,就當是大家一個日常的交流吧。
[ 資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 違規舉報 ]  [ 關閉窗口 ]

本網站部分內容來源于合作媒體、企業機構、網友提供和互聯網的公開資料等,僅供參考。本網站對站內所有資訊的內容、觀點保持中立,不對內容的準確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證。如果有侵權等問題,請及時聯系我們,我們將在收到通知后第一時間妥善處理該部分內容。

0相關評論

熱門資訊

熱門產品

?
微信在線咨詢 x
有什么可以幫到你
吃鸡游戏主角人物图片