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渝火鍋100年,為什么毛肚一直是頭牌?

發布時間:2019-09-19 閱讀:(88)  
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[導讀]渝火鍋100年,為什么毛肚一直是頭牌?來源 :搜狐▲ 一起來涮毛肚吧!攝影/吳學文-風物君語-每次吃火鍋涮毛肚的靈魂三問為什么火
 

渝火鍋100年,為什么毛肚一直是頭牌? 

來源  :搜狐

▲ 一起來涮毛肚吧!攝影/吳學文

-風物君語-

每次吃火鍋涮毛肚的靈魂三問——

為什么火鍋的頭牌是毛肚?

毛肚為何只涮15秒就熟了?

毛肚到底是牛的哪個胃?

一筷子挑起大片毛肚,在紅紅亮亮的滾湯中“七上八下”,微蘸蒜泥香油,在口中“咔嚓”一聲……

一場香辣熱鬧的火鍋“江湖”,便由此開幕。

▲ 來,吃火鍋!圖/圖蟲·創意

“火鍋”兩字,道出多少人間熱鬧最“火”的鍋,莫過于麻辣鮮香的川渝火鍋其中,更以牛油紅湯的重火鍋,突出麻辣與“霸道”。

而說起涮火鍋的頭牌菜,靈魂菜品,那莫過于爽滑鮮脆的毛肚了。《2017年火鍋大數據報告》稱,“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”,毛肚以37%的占比高居最受歡迎菜品榜首,成了“萬人迷”。

▲ 霸道麻辣九宮格,是重慶火鍋的經典配置。圖/網絡

最愛吃火鍋涮毛肚的,莫過于生猛硬核的重慶人。別的地方吃毛肚按斤,重慶人涮毛肚,按噸。

一天五十噸,重慶人對毛肚火鍋愛得有多深?

在重慶,數萬家火鍋店里的湯鍋,在時時刻刻沸騰。涮毛肚,就是這熱氣騰騰的火鍋江湖里的一大快事。

據有關數據,若把毛肚在重慶的一年銷售量鋪平攤開,大概有4800萬平方米,足夠給整個澳門1.5層“夏涼被”,這一種吃貨的力量,實在是如同重慶火鍋一般,熱火霸道!

▲ 紅紅火火,麻麻辣辣。圖/網絡

熱火霸道,是重慶火鍋的湯底本色。于熱愛生活的重慶人,“秋老虎”越熱,他們越要吃得紅火香辣。這是對炎熱天氣的最好回應。

六分牛油四分水,姜蒜花椒和海椒”,這樣的鍋底,尤其厚重濃郁。紅亮的湯鍋咕嚕咕嚕翻滾,牛油香氣混著蒜泥香油蘸碟里的芝麻微微泛起。讓食客們翹首以待的,就是那第一個閃亮登場的主角毛肚了。

▲ 火鍋未動,調料先行。圖/圖蟲·創意

也只有毛肚的獨特結構,才能飽飽地吸滿這濃郁的湯汁。它鮮嫩薄脆的質地,保證了食客們能夠完整享受到歡騰湯鍋的第一抹味道。

▲ 毛肚,火鍋第一“香”。圖/網絡

吃火鍋必點毛肚,不只是在重慶人的心目中分量極重,對于懂火鍋的老饕而言,這其實是一個常識

祖籍廣東潮州的美食家蔡瀾,雖然對火鍋興趣不大,卻獨愛火鍋中的毛肚,對他來說,“吃不到毛肚,就像沒吃火鍋”。

▲ 吃火鍋必吃毛肚,可以說是吃貨界的共識了。/《極限挑戰》

今年夏天最熱的綜藝節目里《向往的生活》中,黃磊也給大家普及了毛肚火鍋的歷史知識。

▲ 為什么毛肚是火鍋的代名詞?圖/《向往的生活》

這話可就有意思了,能涮火鍋的有很多菜,各種肉肉肉肉自不必說,鴨腸黃喉也都是15秒就熟的狠角色、還有豆皮腐竹金針菇、各類綠菜……為什么毛肚會成為火鍋的靈魂角色呢?

這,就要從一百多年前的重慶江邊碼頭說起了。

在清末民初,毛肚就是火鍋的代名詞

“巴奴”二字,道出了毛肚火鍋的前世百年

所謂巴奴,就是在重慶川江航道上拉夫。清末民初,這些在勞累之余,以方便獲取的牛肚等內臟,就地“野炊”。他們發揮智慧,因地制宜,用石塊架起鍋,和著菜葉熬湯,用花椒、辣椒、鹽與牛肚等齊煮,別有一種天然風味,于是一種火遍大江南北的美食——毛肚火鍋便誕生了

▲ 當年生猛的“野炊”,如同今日的麻辣牛雜鍋。圖/soogif

便如醫學家李時珍在《本草綱目》中說“牛肚,補中益氣”。這一種簡單的麻辣鮮香,為勞動人民所用,既充饑解饞,又發汗健體,煮出了川渝火鍋的百年熱情。

毛肚自此文學大師、川味名家李劼人的筆下,伴隨著川渝火鍋一起“野蠻生長”:最初,這種江邊野炊被江北小販依樣效仿。他們挑著擔子,以泥爐鐵盆,調制麻辣鹵汁,烹制各式水牛內臟,這種“移動火鍋”,被叫做“水八塊”,成為江北遠近聞名的美味。

▲ 一身都是寶的牛,處處都是美味。圖/網絡

民國十年(1921年),終于有一位較場壩的“千里眼”店主,把泥爐搬上桌子,讓毛肚火鍋登堂入室。他換用赤銅小鍋,以毛肚為壓軸食材,甚至準備了自選蘸料的服務,可以說是非常親民了。

▲ 最初的毛肚店所用的赤銅小鍋,便類似這種羊肉火鍋用鍋。圖/soogif

此后二十多年,毛肚火鍋逐漸成熟。李劼人先生同樣記載了豐富的火鍋配料:有“骨湯,固體牛油,豆辦(瓣),豆母,辣椒末,花椒末,生鹽……”。今天的芝麻香油碗,在當時也已成型,香油之外,還要加生雞蛋,以便“清火退熱”。

涮毛肚在當時已經是壓軸好戲,比起今日別有特色,要先在湯鍋中加蒜苗提味,待到“將鹵汁煮得滾開”,再細細涮燙,最后與煮好的蒜苗共食,湯汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……兩個字,地道。

▲ 香油蒜泥是基底,蠔油、剁椒、香菜、蔥花……任君挑選。圖/soogif

1946年的秋天,一句化用唐詩《社日》的廣告語日暮漢宮吃毛肚,家家扶得醉人歸”更是讓毛肚火鍋名聲大振。

當時的文人雅士,都以毛肚配酒為一閑趣。用醫學史大家陳邦賢的話說,“毛肚味道鮮脆,下酒吃飯都好火鍋女招待,也成為熱門職業,“公教人員望塵莫及”。

▲ 火鍋開鍋咯!圖/圖蟲·創意

帶壺酒吃毛肚,人間尋常事也。“毛肚開堂啰!”的吆喝,伴隨著一股股濃濃的牛油香味,擴散開來。一疊疊毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展覽似地陳列在桌上,炭火在爐子里熊熊燃燒,發出噼里啪啦的炸裂聲……人們盡情地把毛肚往嘴巴里面送,往肚里咽,一刻也不愿意停,任由汗珠子從毛孔中冒了出來,這小天地里,簡直是春天,人們已不會感到秋的肅殺,和冬的荒涼。

▲ 人們盡情地夾起毛肚,一刻也不愿意停。圖/吳學文

這一種吃火鍋的熱鬧滋味,跨越幾十年,仍然活色生香。

當時的毛肚火鍋店,也被愛打麻將的重慶人開出“牌面”“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火鍋店,生意如火鍋般紅火。

三六九處處,二五八家家”,毛肚,就這樣火到今日,吃火鍋,必點毛肚,已成為一種吃貨的常識

▲ 上世紀80年代,重慶八一路的國營火鍋老店“一四一”,兩塊錢解餓,五塊錢吃爽,是一張老重慶們的童年回憶名片。圖/《八千里路云和月》

而巨大的商機也從小小的毛肚身上開始顯現出來,比如被稱為“毛肚火鍋大王”的巴奴就迅速抓住了機會,一直專注于做最好的毛肚火鍋,最終發展成為這個品類的領導者。

自此以后,它更是將毛肚帶熱到了全國,大街小巷的很多火鍋店都以毛肚為招牌。

▲ 最近大火的綜藝節目《向往的生活》里,黃磊煮毛肚火鍋,用的就是巴奴的底料。圖/《向往的生活》

巴奴在北京的店,風物君經常與朋友一起體驗,卻總是人山人海,需要排隊。他們家的招牌,就是大片大片的毛肚,下鍋即熟,蘸上經典的香油蒜泥,口感超級脆嫩,令人停不下筷,只想再來一盤。

地道毛肚怎么吃?薄到透亮,脆到蹦迪!

有句話說,“幸好牛有四個胃,不然還真不夠重慶人涮的”,這當然是一句戲言,牛的其他胃固然好吃,但真正適合涮進火鍋的,還是脆脆嫩嫩的“毛肚”。

▲ 七上八下剛剛好。圖/soogif

不過在介紹毛肚之前,還得介紹下它的其他三個“美食”兄弟。

第一胃“瘤胃”,另稱之“牛草肚”,燉煮牛雜,滋味醇厚;第二胃“網胃”,表面似立體網狀分布,彈性十足,酥而不爛,被稱為“金錢肚”。做粵式鹵味,濃香悠悠;第四胃“皺胃”,也就是一般動物的“胃”,傳說中的“牛肚”。它很有嚼勁,是鹵煮里的常客,也適合醬制燜鍋。

▲ 牛瓣胃獨特的結構,是為了處理難以消化的青草。圖/烏堆

而隆重登場的火鍋的主角“毛肚”,源自牛的第三胃“瓣胃”,瓣胃的結構表面凹凸不平,是調料湯汁的天然“旅館”,除了在北京、河北一帶被炒成爆肚,蘸芝麻醬外,更適合的,還是在火鍋中作為頭牌菜品。

▲ 爆肚蘸麻醬,是老北京經典小吃。圖/網絡

細細分說,毛肚在火鍋店里也有黑毛肚、黃毛肚、白毛肚等等分類。不同的牛吃飼料或是糧食莊稼,會讓毛肚有黑黃之分,比如上好的毛肚,多選用來自天然牧場的牛,毛肚的顏色就會顯得發青一些。

▲ 光線讓毛肚充滿“層次感”。圖/圖蟲·創意

曾經有一些不良商家,為節省成本,多采取火堿發制毛肚,對健康有害,今天的高端毛肚火鍋,已將食材處理與最新的技術結合。木瓜蛋白酶既能保證健康,又能部分適當分解毛肚中的蛋白,讓它變得脆嫩Q彈。將處理好的毛肚放至手掌上,輕拍手腕,甚至能看到它在手掌上“跳舞”。

▲ 彈彈彈,彈走饑腸轆轆。圖/soogif

搞明白了食材問題,地道的吃貨專家們,對好的毛肚,同樣有一套講究。要問毛肚為何是重慶火鍋的靈魂?大抵無非幾點:易吸附湯汁,易熟,口感好,火鍋底料去其膻腥吃毛肚,便是依照這幾點,逐次滿足。

一塊好毛肚,首先尺寸要足夠大大大大,巴掌大小是起步,所謂“大刀毛肚”,吃的就是一種江湖縱橫,人間快意;毛肚顏色需幽深,顆粒明顯,刺根直立,結構完整,才能涮進味道。

▲ 直立的刺根是毛肚口感的保證。攝影/吳學文

薄厚則決定口感,太薄沒有嚼勁,非常疲軟;太厚嚼半天不動彈,湯汁全失。恰恰超過硬幣厚度,是毛肚口感均衡的黃金比例。拿筷子挑起毛肚,隔光來看,如果沒有透光但微微發亮,那就對了。

▲ 毛肚最適合涮牛油鍋底。圖/吳學文

這樣足夠新鮮脆嫩的毛肚,在沸騰的紅湯鍋里“七上八下”十五秒,也就足以入口,若是擔心涮不熟,時間也不要超過一分鐘,再涮下去,毛肚就會變成一塊考驗你牙口的糾結“小惡魔”。

選好毛肚,終于來到了鍋底,骨湯、菌湯……都是鮮香醇厚的新式吃法,但是涮毛肚最經典的吃法,還是涮牛油紅湯,蘸香油蒜泥

▲ 牛油紅湯,香油蒜泥,地道毛肚味。圖/吳學文

用筷子夾起這大片大片的火鍋之靈,在翻滾著紅色的湯鍋里輕輕抖動,讓它飽飽地一層火鍋湯汁,再入香油蒜泥碗,消去些許火辣的躁熱,一筷送入口中,任它在舌尖上跳躍起舞。心中唯有一句:

巴適,巴適。

- END -

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